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Pâte à croissants viennois

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Temps de préparation : 15 + 2 + 5 + 5 = 30 min
Temps de repos : 1 à 2h + 30 min + 1h + 30 min à 1h = 3 à 4 h

Quantité : 500 g de pâte
Niveau : *
Coût : €
Kcal : ? (recette entière)
15 g de levure de boulanger fraîche
15 cl de lait
3 c. à s. de sucre
2 pincées de sel
165 g de beurre
325 g de farine
farine pour le plat et le plan de travail

- Délayer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède.
- Faire fondre le sucre et le sel dans 2 c. à s. de lait tiède.

- Faire chauffer 25 g de beurre avec le reste du lait.

- Tamiser la farine au-dessus d’un saladier.
- Creuser un puits au centre.
- Ajouter le lait sucré et le lait beurré puis la levure.
- Mélanger avec une cuillère pour incorporer toute la farine.
- Travailler la pâte à la main en l’étirant vers le haut et en la laissant retomber (elle doit être élastique et ne plus coller ni au saladier ni aux doigts).
- Couvrir d’un linge.
- Laisser reposer de 1 à 2 heures dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).

- Faire retomber la pâte à la main.
- Fariner légèrement un plat.
- Y déposer la pâte et la laisser rafermir 30 minutes au frigo.
- Sortir le reste du beurre du frigo et le laisser à température ambiante.

- Sur le plan de travail légèrement fariné et à l’aide du rouleau à patisserie, étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
- Tartiner les 2 tiers de ce rectangle avec 70 g de beurre ramolli, sans aller jusqu’aux bords.
- Plier la pâte en 3 (en rabattant d’abord le tiers non beurré).
- Aplatir la pâte en posant le rouleau sur le petit côté du nouveau rectangle.
- La replier en 3.
- Couvrir avant de remettre au frigo.
- La laisser reposer 1 heure.
- Recommencer la même opération avec de nouveau 70 g de beurre.
- Couvrir la pâte.
- Laisser encore 30 minutes à 1 heure au frigo avant de l’utiliser.

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