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Croissants aux amandes

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Temps de préparation : 1h (15 + 10 + 10 + 15 + 5 min )
Temps de repos : 6h30 à 7h30 (2 à 3h + 1h +1h + 30 min +1h + 1h)
Temps de cuisson : 15 min

Quantité : 12 croissants
Niveau : *
Coût : €€
Kcal : ? (recette entière)
Pâte à croissants
250 g de farine
125 g de beurre
30 g de sucre
1/2 sachet de levure lyophilisée
5 c. à s. de lait
1 c. à c. de sel
1 jaune d'oeuf
Crème d'amandes
60 g de sucre
60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
Dorure
1 jaune d'oeuf *ou* un peu de lait
sucre

Préparer la pâte à croissant :
- Délayer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède.
- Faire fondre le sucre et le sel dans 2 c. à s. de lait tiède.

- Faire chauffer 25 g de beurre avec le reste du lait.

- Tamiser la farine au-dessus d’un saladier.
- Creuser un puits au centre.
- Ajouter le lait sucré et le lait beurré puis la levure.
- Mélanger avec une cuillère pour incorporer toute la farine.
- Travailler la pâte à la main en l’étirant vers le haut et en la laissant retomber (elle doit être élastique et ne plus coller ni au saladier ni aux doigts).
- Couvrir d’un linge.
- Laisser reposer de 1 à 2 heures dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).

- Faire retomber la pâte à la main.
- Fariner légèrement un plat.
- Y déposer la pâte et la laisser rafermir 30 minutes au frigo.
- Sortir le reste du beurre du frigo et le laisser à température ambiante.

- Sur le plan de travail légèrement fariné et à l’aide du rouleau à patisserie, étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
- Tartiner les 2 tiers de ce rectangle avec 70 g de beurre ramolli, sans aller jusqu’aux bords.
- Plier la pâte en 3 (en rabattant d’abord le tiers non beurré).
- Aplatir la pâte en posant le rouleau sur le petit côté du nouveau rectangle.
- La replier en 3.
- Couvrir avant de remettre au frigo.
- La laisser reposer 1 heure.
- Recommencer la même opération avec de nouveau 70 g de beurre.
- Couvrir la pâte.
- Laisser encore 30 minutes à 1 heure au frigo avant de l’utiliser.

Préparer la crème aux amandes :
- Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.

Préparer les croissants aux amandes :
- Sortir la pâte du frigo.
- La divisier en 3.
- Etaler chaque morceau de pâte en un grand carré.
- Diviser chaque carré en 4 (découper sur les diagonales pour obtenir des triangles icosèles).
- Etaler encore un peu chaque triangle pour affiner la pâte.
- Etaler un peu de crème aux amandes à la base (grand côté) de chaque triangle).
- Rouler en commençant par la base et sans écraser.
- Les déposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
- Couvrir avec un linge.
- Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.

Finir et cuire les croissants :
- Chauffer le four à 225°C (T°7/8).
- Badigeonner chaque croissant avec du lait ou un jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau.
- Saupoudrer de sucre.
- Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes environ (cuisson à surveiller).
- Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

La recette peut également être préparée avec de la pâte à croissant parisiens.

1 commentaire

  • Re : Croissants aux amandes, le 20 novembre 2005 22:51, par haby

    c’est vraiment trooo compliqué, lol jcroi ke je vai continuer a les acheter !!!!