Les recettes de Luciole

Temps de préparation : 1h (15 + 10 + 10 + 15 + 5 min )
Temps de repos : 6h30 à 7h30 (2 à 3h + 1h +1h + 30 min +1h + 1h)
Temps de cuisson : 15 min

Quantité : 12 croissants
Niveau : *
Coût : €€
Kcal : ? (recette entière)

Pâte à croissants
250 g de farine
125 g de beurre
30 g de sucre
1/2 sachet de levure lyophilisée
5 c. à s. de lait
1 c. à c. de sel
1 jaune d'oeuf
Crème d'amandes
60 g de sucre
60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
Dorure
1 jaune d'oeuf *ou* un peu de lait
sucre

Préparer la pâte à croissant :
 Délayer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède.
 Faire fondre le sucre et le sel dans 2 c. à s. de lait tiède.

 Faire chauffer 25 g de beurre avec le reste du lait.

 Tamiser la farine au-dessus d’un saladier.
 Creuser un puits au centre.
 Ajouter le lait sucré et le lait beurré puis la levure.
 Mélanger avec une cuillère pour incorporer toute la farine.
 Travailler la pâte à la main en l’étirant vers le haut et en la laissant retomber (elle doit être élastique et ne plus coller ni au saladier ni aux doigts).
 Couvrir d’un linge.
 Laisser reposer de 1 à 2 heures dans un endroit tiède (la pâte doit doubler de volume).

 Faire retomber la pâte à la main.
 Fariner légèrement un plat.
 Y déposer la pâte et la laisser rafermir 30 minutes au frigo.
 Sortir le reste du beurre du frigo et le laisser à température ambiante.

 Sur le plan de travail légèrement fariné et à l’aide du rouleau à patisserie, étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
 Tartiner les 2 tiers de ce rectangle avec 70 g de beurre ramolli, sans aller jusqu’aux bords.
 Plier la pâte en 3 (en rabattant d’abord le tiers non beurré).
 Aplatir la pâte en posant le rouleau sur le petit côté du nouveau rectangle.
 La replier en 3.
 Couvrir avant de remettre au frigo.
 La laisser reposer 1 heure.
 Recommencer la même opération avec de nouveau 70 g de beurre.
 Couvrir la pâte.
 Laisser encore 30 minutes à 1 heure au frigo avant de l’utiliser.

Préparer la crème aux amandes :
 Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.

Préparer les croissants aux amandes :
 Sortir la pâte du frigo.
 La divisier en 3.
 Etaler chaque morceau de pâte en un grand carré.
 Diviser chaque carré en 4 (découper sur les diagonales pour obtenir des triangles icosèles).
 Etaler encore un peu chaque triangle pour affiner la pâte.
 Etaler un peu de crème aux amandes à la base (grand côté) de chaque triangle).
 Rouler en commençant par la base et sans écraser.
 Les déposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
 Couvrir avec un linge.
 Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.

Finir et cuire les croissants :
 Chauffer le four à 225°C (T°7/8).
 Badigeonner chaque croissant avec du lait ou un jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau.
 Saupoudrer de sucre.
 Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes environ (cuisson à surveiller).
 Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

La recette peut également être préparée avec de la pâte à croissant parisiens.

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