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Bavarois craquant à la poire

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Temps de préparation : 10 min + 10 min + 15 min + 5 min
Temps de repos : 30 min + 1h + 3h
Temps de cuisson : 10 min

Nb pers : 12

Quantité : un gateau rond de 26 cm de diametre
Niveau : **
Génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre de noisettes
- 20 g de farine
- 30 g de beurre fondu
- 1/2 cuillère à café de levure chimique

Craquant praliné
- 400 g de pralinoise
- 1 paquet 1/2 de crêpes dentelles (environ 180g)
- 80 g de pralin

Bavarois
- 450g de purée de poires
- 125g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine
- 55 cl de crème fraiche liquide très froide
- 2 blancs d'oeufs
- 1 à 2 poires

Gelée
- 300g de purée de poires
- 75g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine

Génoise noisettes
- Casser les œufs et ajouter le sucre
- Battre longtemps pour que le mélange blanchisse et devienne un peu mousseux.
- Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu.
- Mélanger rapidement.

- Beurrer un papier sulfurisé et poser le cercle à pâtisserie (ou utiliser un moule rond antiadhésif quand même beurré ou avec un round de papier sulfurisé beurré au fond).
- Verser la pâte (cela fait une couche de pâte fine, environ 1/2 cm)
- Faire cuire 10-15 minute à 180°C.
- Démouler dès la sortie du four et poser sur le plat de présentation, au milieu du cercle à patisserie. Le biscuit refroidit très vite car il n’est pas très épais et il devient facilement cassant.

Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
- Sortir du bain marie (le chocolat ne doit pas être trop chaud pour ne pas ramollir les crêpes dentelles).
- Ajouter le pralin et les crêpes écrasées en grosses paillettes (entre vos doigts).
- Bien mélanger pour que toutes les paillettes soient enrobées de chocolat.
- Étaler sur le fond de biscuit et tasser un peu.
- Réfrigérer 30 minutes pour que ce durcisse avant d’ajouter la mousse.

Cette couche est généralement bien appréciée, c’est pour ça que je la fais pas trop fine. Suivant la taille du moule, il peut y en avoir un peu trop. Dans ce cas, faites des petits chocolats individuels avec ce qu’il reste, ils accompagneront très bien le café !

Mousse à la poire
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer 150g de purée de poires.
- Y faire fondre la gélatine.
- Mélanger bien avec le reste de purée.
- Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
- Incorporer petit à petit le chantilly à la purée de poire.
- Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement à la mousse.
- Étaler la mousse dans le cercle à pâtisserie, au dessus du craquant praliné.
- Ajouter des cubes de poires et les répartir dans la mousse.
- Faire prendre au frais au moins 1h.

Coulis à la poire
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer 100g de purée de poires.
- Y faire fondre la gélatine.
- Mélanger bien avec le reste de purée et le sucre glace.
- Laisser refroidir, mais sans mettre au frais.
- Étaler le coulis sur la bavarois (qui doit déjà avoir pris en surface)

- Réfrigérer plusieurs heures (ou toute une nuit)

Démoulage
- Décercler grâce à un sèche cheveux passé autour du cercle ou passer délicatement un couteau tout autour du bavarois pour décoller les bords du cercle.

Cette recette est un mix du trianon royal de Nadine et du bavarois au poire de trinidad

Pour faire la purée de poires maison: prendre 2 fois le poids de purée en poire fraiches (e.g: pour 750 g du purée, prendre 1,5kg de poires). Ensuite, il suffit simplement d'éplucher/épépiner les poires puis de les mixer (au blender par exemple). Prendre des poires mures à point pour que la purée ait bien du gout. La purée s'oxyde très vite mais une fois mélangée dans la mousse, la couleur reste appétissante !
Varier les fruits: fraises, framboises, pêches, mures, ...

1 commentaire

  • Bavarois craquant à la poire, le 11 juillet 2013 10:52, par Lyne

    Recette succulente ! je l’ai essayée hier soir et tout le monde était ravi !! Merci beaucoup !! Lyne de Paris Romantique