Tout savoir sur le pain

Vocabulaire et notions importantes :
- pâton : boule de pâte qui, une fois cuit, formera le pain ;
- pétrissage : mélange de tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme, permet d’aérer la pâte, de créer et répartir uniformément des bulles d’air et de donner de l’air au levain. Il peut être manuel ou au batteur ;
- rabat : mouvement donné à la pâte lors d’un pétrissage manuel. Il faut remuer la pâte comme si on lavait du linge à la main (en la frappant sur le plan de travail et en l’amenant vers soi) ;
- pointage : repos de la masse de pâte, les ingrédients commencent à réagir pour permettre à la pâte de lever et de fermenter. A faire à l’abri des courants d’air. Compter 20 à 30 minutes à température ambiante ;
- détente : intervient après le pointage. On divise la pâte en plusieurs boules de poids égal. On laisse à nouveau reposer cette pâte qui a été manipulée, perdant de son élasticité ;
- façonnage : donner au pain la forme souhaitée (boule, baguette, ...) ;
- apprêt : étape allant de la fin du façonnage à la mise au four. Le pâton doit être mis dans un endroit couvert pour éviter la formation d’un croûte. Le pâton doit doubler de volume. La durée de cette étape varie en fonction de la quantité de levure, la température ambiante et la méthode de travail. Pour savoir si le pâton est prêt : effectuer une légère pression : on doit sentir une légère résistance et le pâton doit revenir à sa forme. Si il a tendance à s’affaisser : enfourner immédiatement !
- mise au four : on coupe ou entaille la pâton afin de lui donner sa forme réglementaire, ceci à l’aide d’un cutter (faire des entailles d’environ 1 cm). Ces entailles permettent de fournir une sortie au gaz carbonique qui va chercher à s’échapper pendant la cuisson et cela évitera que le gaz ne s’échappe de n’importe où, déformant le pain ;
- cuisson : pendant la cuisson, le pain continue à lever pendant au moins 15 minutes, avant de brunir. Sinon, c’est que le four était trop chaud. Voir le tableau pour les indications de temps de cuisson ;
- défournement : quand le pain est cuit, le sortir du four et le placer immédiatement sur une grille ou un torchon sec afin que la vapeur puisse s’échapper et ne pas mouiller le dessous. on peut obtenir une croûte tendre en la badigeonnant de lait ou de beurre fondu. Une croûte dure s’obtient en laissant refroidir le pain à découvert ;
- conservation : bien cuit, ile reste bon pendant 48 heures puis va se déssecher, rassir. Pour le conserver plus longtemps, l’enrouler dans un torchon sec ou le placer dans une boîte pas totalement hermétique ;
- buée : permet de former une croûte dorée et croustillante sur le pain lors de la cuisson. Asperger l’intérieur du four d’eau ou y déposer, au moment d’enfourner, un récipent contenant de l’eau ;
- précuisson : technique utilisée quand on veut congeler du pain. Il s’agit de cuire la mie du pain seulement. Pour cela, le cuire 12 minutes à 10°C de plus que normalement et sortir du four dès qu’il commence à se colorer. Le laisser refroidir puis le couvrir d’un film pour le mettre au congélateur. Pour le faire cuire, le mettre en suite, dès sa sortie du congélateur, dans le four chaud. Le cuire 10 minutes et à 10°C de plus que normalement. Il est nécessaire de précuire car la levure ne supporte pas la congélation, il faut donc qu’elle ait déjà fini d’agir.

Temps de cuisson en fonction de la température du four et du poids des pâtons :

Petit pain Ficelle Pain Boule
Poids de la pâte 80 g 200 g 500 g 1 Kg
Temps de cuisson 12 à 15 min 15 à 18 min 25 à 30 min 55 à 60 min
Température du four 250°C / T°8 250°C / T°8 240°C / T°7-8 210-220°C / T°7

Origine possible du manque de volume d’un pain :
- hydratation insuffisante ;
- eau trop chaude ou trop froide ;
- trop de sel ;
- trop ou pas assez de levure ;
- pétrissage trop court ou trop long ;
- trop de chaleur lors de la fermentation ;
- trop ou pas assez de pointage ;
- apprêt trop long.